Cet article a été originellement publié par l'association les Cré'Alters à cette adresse.



Avez-vous jamais goûté une Purple Calabash ? Il est probable que non. Entendons nous, ce n’est certainement pas de votre faute. Vous n’avez probablement jamais vu cette curieuse tomate dans le rayon fruits et légumes frais de votre supermarché. Pourtant, les experts agricoles aiment à comparer le goût complexe de cette tomate à l’équivalent d’un bon verre de vin… Alors quoi ?! hurlent les sceptiques et les gourmets. La Purple Calabash, du fait de sa peau extrêmement fine et de son physique ingrat, ne fait pas le bonheur des transporteurs et des vendeurs. Aussi a-t-elle été depuis longtemps retirée du marché, et de vos papilles.

En revanche, si vous vous rendez au restaurant Uncommon Ground sur la Devon street de Chicago, vous pourrez en déguster toutes les saveurs.

"Je monte sur le toit, prends la Purple Calabash dans mes mains, redescends, la lave et l’apporte au chef qui se fait un plaisir de la préparer."



Dave Snyder n’est pas un jardinier comme les autres, les graines, lui, il les plante…sur le toit !
Uncommon Ground, littéralement une terre peu ordinaire, a été créé il y a maintenant près de vingt ans, et compte désormais deux restaurants situés dans les quartiers nord de Chicago. L’idée est simple : installer sur le toit du restaurant un véritable jardin abritant toutes sortes de fruits et légumes qui sont ensuite directement cuisinés et servis dans les assiettes des clients, pour leur plus grand plaisir.

Lorsqu’on monte jusque sur le toit, on y découvre un véritable petit monde agricole. Selon la saison vous y trouverez, logées dans de grands bacs de terre fertile, des variétés habituelles ou extravagantes de poivrons, aubergines, pois, gombo, épinards, et cie. Sans oublier à leurs côtés toutes sortes d’herbes pour l’assaisonnement : menthe, persil, moutarde brune, ciboulette chinoise,… Le jardin est aussi parsemé de fleurs compagnes et d’abeilles qui cohabitent dans quatre ruches situées dans un recoin du toit, non loin des panneaux solaires utilisés pour chauffer l’eau nécessaire au restaurant.



Un Green roof (Toit vert) peut apparaître comme une simple curiosité, ou comme le délire d’un restaurateur. Une telle initiative relève pourtant d’une réelle démarche verte et citoyenne. Dave nous explique : "Nous avons recréé ici une véritable version miniature d’un système alimentaire. Nous semons, entretenons le jardin, réalisons nos propres engrais et pesticides naturels. Puis nous récoltons, stockons, cuisinons nos produits qui sont par la suite dégustés par les clients."

"Aucun transport, la seule énergie dépensée, c’est la mienne lorsque je dévale les escaliers d’haut en bas… Cela n’a aucun impact sinon celui d’esquinter mes genoux ! On ne peut pas faire plus local !"

L’action d’Uncommon Ground comporte en effet l’avantage certain de limiter les transports, et ainsi le coût carbone qu’ils impliquent. Un bon point pour l’environnement, mais aussi pour le portefeuille du restaurant qui limite ainsi ses frais de livraison. La taille du jardin sur le toit ne suffit pas cependant à couvrir l’intégralité des besoins de la cuisine, aussi le restaurant fait appel aux fermes biologiques du coin, faisant ainsi marcher l’économie verte locale.

Uncommon Ground serait ainsi un modèle écologique ? Pas tout à fait. Dave le reconnait volontiers, "toute activité commerciale a un impact sur l’environnement. De plus le restaurant doit répondre à certains critères de confort pour ses clients". Climatisation, production de déchets en tout genre, importante consommation d’eau et d’énergie ; c’est aussi ça la réalité d’un restaurant.



Pour que le Toit vert ne soit pas qu’une solution de façade, une invention de plus dans une démarche de greenwashing, Uncommon Ground a pris ses responsabilités. Depuis plusieurs années, le restaurant s’est lancé dans un processus de certification écologique décernée par l’organisme indépendant Green Restaurant. A l’instar de notre Guide Michelin, cet organisme décerne des "étoiles vertes" aux restaurants engagés dans la réduction de leur impact écologique. L’obtention d’une étoile supplémentaire est un graal précieux qui s’acquiert au prix de nombreux efforts (réduction de la consommation d’énergie, d’eau, utilisation de matériaux recyclables, de produits d’entretien bio, etc.). Les trois étoiles acquises jusqu’à présent par le restaurant ne sont qu’un début, et Dave l’assure, cela fait déjà d’Uncommon Ground "le restaurant le plus vert de Chicago."



Qu’en pensent les clients ? Sont-ils vraiment concernés par toute cette démarche ?

"Les gens viennent pour la nourriture, l’ambiance, et toutes les autres raisons qui poussent n’importe qui à passer un bon moment dans un restaurant. Et puis, ils réalisent ce qui se passe ici."

L’heure pour Dave de poser ses outils et de s’assoir à une table. "Je parle souvent avec les clients, et j’essaye constamment de les sensibiliser à propos de ce que nous faisons ici. C’est mon boulot, et j’adore ça." Dans cette même dynamique, Uncommon Ground propose des visites de ses toits, ouverts aux clients mais aussi aux groupes scolaires des écoles du quartier.

Aussi, que vous soyez ici pour apprécier une simple bière (brassée localement, je veux !), ou pour écouter l’un des nombreux groupes musicaux qui se produisent chaque semaine, pianoter sur votre clavier, ou déguster un des plats proposés par le chef, l’expérience d’Uncommon Ground vous sera certainement des plus plaisantes et enrichissantes.

Sous le soleil froid de Chicago, la Purple Calabash n’en finit ainsi pas de s’épanouir, bercée par les poésies contées par Dave, "celles de Pablo Neruda" s’amuse-t-il à préciser. La Purple Calabash, comme le chou de Brooklyn, a ainsi encore de beaux jours devant elle, et entend bien faire naître chaque jour de nouveaux gastronomes engagés.

Et vous, c’est quoi votre prochain resto ?



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