Moins de sucre, moins de sel, plus de fruits et de légumes. Voilà, en résumé, les prérogatives du Gouvernement en matière de repas scolaires. Finies les frites trop grasses, vive les carottes râpées ! Le 2 octobre dernier, l’Etat a fixé de nouvelles règles nutritionnelles pour lutter contre l’obésité. Une initiative louable qui fait cependant l’impasse sur un point essentiel en matière d’alimentation : le bio. Pas une ligne dans le décret concernant l’application du bio dans les cantines scolaires alors même qu’on aurait pu imaginer, dans la foulée, un quota obligatoire de produits bios dans les repas. Logique en effet, lorsque l’on veut améliorer la santé des enfants et préserver notre environnement, de préconiser des fruits et légumes sans pesticides ni traités aux hormones. Dommage donc. 

Car le bio dans les cantines scolaires, cela n’est pas si extraordinaire et répondrait même à une demande réelle. Selon un baromètre réalisé par l’Agence bio en 2010, 51% des établissements scolaires proposaient des produits bio et 12% des enfants ont régulièrement des repas bio à la cantine. Mais en dehors de quelques exceptions, peu de communes ont adopté une politique d’approvisionnement privilégiant nettement le bio. Pourtant, 77% des parents d’enfants qui n’ont jamais eu un repas bio à la cantine le souhaiteraient, selon ce baromètre.

Concrètement, le bio sur le terrain comment ça se passe ? Car ça doit être compliqué de nourrir toutes ces têtes blondes, brunes, rousses au bon grain ? De trouver des fournisseurs ? Et puis surtout, cela doit être cher ? Pour tordre le cou aux nombreuses idées reçues, l’association SoliCités, basée en Essonne, avait invité François Soulabaille, élu EE-LV de Clamart, à s’exprimer lors de ses Assises du développement durable 2011. Conseiller municipal délégué à la restauration, il est revenu sur sa décision en 2008 d’introduire du bio dans les menus de la cantine. Et, selon l’élu, c’est « d’abord par le social que cela se joue ». 

En effet, avec un responsable restauration démissionnaire et une équipe peu motivée, le premier combat de François Soulabaille a été de remobiliser les troupes. En revalorisant le travail de ses cuisiniers tout d’abord : « le risque étant alors de passer à une délégation de service public», se souvient Mr Soulabaille. Désormais, tous les nouveaux employés des cuisines sont au moins titulaire d’un CAP cuisine ou pâtisserie. Ils reçoivent également des formations «valorisantes», dans de grandes écoles. Cela pour cultiver l’amour du produit. 

Ce travail sur l’humain est doublé d’une logique d’achats favorisant les économies d’échelle. Fini le sucre raffiné, les fonds de sauce trop chers, le fromage en portion individuel. A la place, on préfère « du fromage blanc en vrac mais bio». Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent également des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. Ces derniers sont moins chers mais demandent plus de temps pour être travaillés. L’emploi du temps des employés de cantine est donc réorganisé pour permettre cette nouvelle gestion. 

Résultat ? Depuis avril 2011, et après trois années de pratique, la ville de Clamart propose désormais 50 % de composantes bio dans ses cantines. « Sans pour autant avoir augmenté le budget restauration scolaire de la ville ni le coût pour les parents », insiste François Soulabaille. 

L’expérience de Clamart n’est pas isolée mais les cantines qui servent du bio restent très minoritaires. Les citoyens ont pourtant leur mot à dire en ce qui concerne l’alimentation de leurs enfants. En tant qu'électeurs évidemment. Mais également en tant que parents d’élèves. Dans la plupart des cantines scolaires, il existe ainsi des commissions « menus » qui, tous les deux mois, examinent les propositions de repas élaborées par le nutritionniste. Y siègent les représentants des parents d’élèves qui peuvent préconiser tel ou tel choix. Quel meilleur moyen pour faire pression en faveur du bio dans sa cantine ? 

Autre initiative : le WWF a mis en place l’an dernier la campagne " Oui au bio dans ma cantine ". Si elle s’est achevée en juin 2011, le site regorge toujours d’informations sur le bio dans les cantines scolaires. N’hésitez pas à vous y rendre régulièrement, le WWF a annoncé de nouveaux moyens d’actions à venir très bientôt. Vous pouvez également suivre le blog Ma cantine bio, édité par un parent d’élève qui suit de fort près tout ce qui touche à ce thème. 

Enfin, depuis septembre 2011, le site www.restaurationbio.org permet de faire connaître et de partager des expériences réussies d‘introduction de produits bio locaux. Bonne lecture.